İSTANBUL-TURGUT ERDİNÇ(YSM) - Yemek tarifleri ve gastronomi sitesi Lezzet.com.tr‘ye konuşan Osmanlı ve Türk Yemek Tarihçisi Doç. Dr. Özge Samancı merak edilen bu soruya yanıt veriyor.
Habere göre Samancı, “Herkesin merak ettiği ilk soru ‘’Döner ilk olarak nerede çıktı?’’ sorusu. Yemek tarihçisi olarak öncelikle bazı soruların cevaplarının çok net ve kesin olmadığını söylemek istiyorum. Bu her zaman herkesin hoşuna gitmiyor ama gerçek bu şekilde. 1660’lı yıllarda Kırım’ı ziyaret eden Evliya Çelebi adeta günümüzdeki cağ kebabına benzeyen bir kebap türünü tarif eder. Yatay şekilde pişirilen döner gibi etlerin üst üste konarak ateş üzerinde pişirilmesinden bahseder. Bu bizlere dönerle ilgili ilk ipuçlarını verir.
Biraz daha tarihine girmeden önce dönerin hangi pişirme tekniğine ait olduğunu söylemek lazım. Döner bir kebaptır. Bir kebap türüdür. ‘Kebap nedir?’ Kebap kuru ateşte susuz pişirme tekniğidir. Osmanlı mutfağında, Selçuklu döneminden beri kullanılan bir terim ve tekniktir. Kebaplar şişte, kuyuda ve tandırda hazırlanabilir. Hatta tencerede ve testide hazırlanan kebaplar vardır. Döner kebap, bu kebap sevgisi ve teknik bilgisi içinde bu coğrafyada ortaya çıkmış önemli bir lezzettir. Osmanlı coğrafyasında ortaya çıkmıştır. Döner yatay formdan dikey forma şehirlerde pratik anlamda uygulanması daha kolay olduğu için geçmiştir” diyor.
Samancı şu bilgileri de veriyor: Dönerle ilgili benim de ilgimi çeken ilk kanıt, 1855 yılında İstanbul’da çekilen siyah beyaz bir dönerci fotoğrafıdır. Bu siyah beyaz fotoğrafta dikey bir dönerin önünde dönerci ustasını görüyoruz. Demek ki 1855 yılında İstanbul’da döner yaygın bir yiyecek haline gelmişti.
İKİ FARKLI İDDİA
Dönerin Türkiye’de ilk ortaya çıkışı ile ilgili iki tane hikaye vardır. Hikayelerden birinde Kastamonu kökenli olduğu söylenirken diğerinde Bursa kökenli olduğu söyleniyor. Kastamonu kökenli bir ilk yiyecek olduğuna dair bir iddia var. 1880’li yıllarda Bursa’da İskenderoğlu ailesinin buluşu olarak nitelendirilen bir hikaye var. Fakat bir de öte yandan İstanbul’daki bu siyah beyaz fotoğraf var. Ben bu kararı biraz da sizlere bırakıyorum. 1880’li yıllarda İstanbul’u ziyaret eden bir Fransız gezgin takma bir isimle Fransızca anılarını yazıyor. Anılarında 1880’li yıllarda İstanbul sokaklarında iki tür kebabın olduğunu anlatıyor. Bir tanesi şiş kebap diğeri ise döner kebap. Bu yazıdan 1880’li yıllarda dönerin İstanbul sokaklarında satıldığına yine şahit oluyoruz.Osmanlı Türkçesi Yemek Kitaplarında Döner Ne Zaman Karşımıza Çıkıyor?
İlk olarak 1883 yılında ‘ev kadını’ adlı yemek kitabında karşımıza çıkıyor. Şaşıracağınız nokta tarih değil, ismi. İzmir kebabı olarak çıkıyor, çok enteresan. Hatta Osmanlı Türkçesi olduğu için ben bunu ilk kez okuduğumda iki üç kere okudum. Şaşırdım. İzmir kebabı adı altındaki tarifte döneri anlatıyor.
Kısacası döner Osmanlı mutfağından günümüz Türk mutfağına miras kalan bu serüven içerisinde ustaların yaşattığı lezzetli formlarla yorumladıkları önemli bir kültürel miras. Döneri kültürel miras olarak yorumlarken İskender kebabı da özellikle belirtmek gerekir çünkü İskender kebap dönerin en lezzetli hallerinden biridir. İskender kebap ise Bursa’ya özgü bir lezzettir. İskenderoğlu ailesinin bizlere kazandırdığı farklı bir lezzettir.
YSM HABER MERKEZİ